食品工业在继续发生着变化。这一次可能是真菌部分取代糖。
美国科罗拉多州 Aurora 的创业公司 MycoTechnology 取得了这一成果。这家公司诞生仅仅三年，但这一发现足以引起全世界食品巨头们的注意。
糖是现代食品工业的核心原料。一方面，它制造了美好的味觉体验，刺激着我们大脑的神经中枢；另一方面，过量摄入糖则会对健康带来负面影响。
2012 年，普利策获得者迈克尔·莫斯出版了《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》一书。
书中称：“一个美国人平均每年摄入 33 磅奶酪、 70 磅糖， 8500 克盐，是建议摄入量的两倍。这些物质是年销量高达一万亿美元的加工食品的‘贡献’。”
该书具体揭示了食品巨头们如何运用配方、心理学和销售策略等让我们摄入更多的盐糖脂，但在莫斯看来，我们有选择的权力，应该自己决定自己吃多少。
事实上也正是这样。据调研公司欧睿的数据， 2015 年美国的糖类和散装甜味剂销量跌至 1420 万吨，是 2001 年以来的最低销量。而饮料商们，也以无糖或少糖作为卖点吸引消费者，符合了这一潮流。
不过问题在于，如何在减少糖的情况下，同时又不损伤食品原有的味道？
之前的办法大多是选择糖的替代品，比如糖精和阿斯巴甜等。虽然糖精比糖要甜上 400 倍，但它金属般的回味口感却让许多人避开。更为重要的是，一些研究者称糖精有着致癌风险。
至于阿斯巴甜，上个月，百事才宣称将在轻怡可乐中重新使用阿斯巴甜，替代去年八月用来取代阿斯巴甜的蔗糖素。蔗糖素是一种和糖精、阿斯巴甜一样的人造甜味剂。和糖精一样，阿斯巴甜也长期面临着致癌的指责。
而百事之所以换回甜味剂，乃是因为消费者对口味改变所产生的不满。食品口味的一致性对食品公司和消费者同样重要，因为这是他们共同创建的品牌。
另一个例子是 1985 年的可口可乐，那时可口可乐公司总裁罗伯特·戈伊苏埃塔（ Robert Goizueta ）改变了可口可乐配方，然后引起公众大怒。他除了重新采用原配方外，别无他法，损失严重。
MycoTechnology 公司解决此一问题的思路是倒着来。具体来说，就是采用真菌的分子阻挡食物中的苦味，从而减少食品公司糖的添加量。这点对于那些天然带有苦味的食品，比如巧克力、咖啡和小麦制品等最为有效。此前食品公司是依靠糖掩盖住这些食物的苦味。
MycoTechnology 公司创始人兼 CEO Alan Hahn 和他的团队种植和收集菌丝。在让菌丝干燥后，他们将其碾成粉末混入液体中或者在食品生产过程中直接加入。
当消费者品尝到这些食品时，菌丝分子就会附着在人们的苦味感受器上。这些菌丝分子将会停留 10 秒。这个时间长得足够让人们根本无法察觉到苦味，当然也无法感觉到菌丝的存在。
据 QUARTZ 报道，菌丝属于 FDA （美国食品药品监督管理局）认可的“天然调料”的一部分。该产品最近在澳大利亚也通过了审批，目前正在欧盟和日本审批。“利用这种菌丝，食品公司不但能保持食品原味，还能减少人们一半的糖摄入量”， Hahn 说。
现在， MycoTechnology 已经和世界上最大的甜菊糖生产商之一的 GLG Life Tech 展开合作。甜菊糖是一种天然低热量甜味剂，甜度为蔗糖的 250 ~ 450 倍，带有轻微涩味。所以， GLG Life Tech 希望能用菌丝阻挡这种涩味。
今年 6 月， GLG Life Tech 和 ADM （美国阿彻丹尼尔斯米德兰公司）宣布全球性商业合作伙伴关系。 ADM 是世界五百强公司，也是世界上最大的油籽、玉米和小麦加工企业之一。这也意味着 MycoTechnology 的真菌产品将被用于世界各地。
去年， MycoTechnology 筹集到了超过 1000 万美元的资金。现在，它将要开始新一轮 500 万美元的融资。大量资金的涌入将会扩大该公司的生产。去年 7 月，该公司只有 7 名员工，每年只能生产 4 吨真菌。而现在， MycoTechnology 已经拥有 25 名员工，产量预估将达到每年 20 吨。
题图来自： cfmarketinggroup
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