1、植酸酶的酶学性质和其他酶类一样，植酸酶活力受温度、环境pH、激活剂、抑制剂、作用时间、底物及产物浓度等多种因素的影响。根据最适pH值的不同，Oh等（2004）将植酸酶（磷酸酯酶）分为两个亚类：酸性植酸酶和碱性植酸酶。饲料工业中常用的是酸性植酸酶（也称作组氨酸酸性植酸酶)。这种植酸酶催化活性较强，有最适的酸性pH值（pH值在4.0～6.0），需要以游离酸形式存在的植酸作为反应底物。自然界中也存在大量的碱性植酸酶（Liu等,1998），但鲜为人知。这种植酸酶需要钙离子（Ca2+），在碱性pH范围内有活性，更喜欢以植酸钙复合体为底物。一般而言，它们可以水解6个磷酸盐基团中的3个或更多，除了和磷酸酯反应外，有非常强的底物特异性，虽然磷酸酯是酸性植酸酶的底物（Oh等，2004）。碱性植酸酶的热稳定性更强，某些酶能耐受80℃~95℃的高温。DSM研究发现源自烟曲霉菌的真菌植酸酶可耐受100℃的高温持续20min（Pasamontes等，1997）。此外，和DSM 同序列的、来源于几种真菌的植酸酶可耐受90℃的高温持续10min（Lehman等,2000）。Vats和Banerjee （2004）发现在所有植酸酶中，细菌植酸酶的最适pH值在中性到碱性之间，而真菌植酸酶的最适pH值为酸性（pH在2.5~6.0）。这种特性更适用于天然或野生型植酸酶，因为经过基因工程改良的植酸酶突破了这样的局限。另外，一些外部因素也可能改变植酸酶的最适pH，如适当浓度的CaCl2可以显着提高植酸酶pH耐受范围。不同来源的植酸酶由于氨基酸组成、分子大小、空间结构特点不同，其糖基化程度、Km值、等电点、底物专一性、热稳定性等都有很大差异。植酸酶最适温度为40℃~60℃，不同来源的植酸酶差别很大。
2、植酸酶的生物学功能2.1、促进植酸在机体内的分解，提高营养物质的利用率植酸酶具有水解植酸的功能，在机体内首先通过把植酸分解成肌醇磷酸酯，然后经酸性磷酸酶再将肌醇磷酸酯彻底地分解成肌醇和磷酸。具体的作用过程为将植酸分子上的磷酸基团逐个切下，形成中间产物IP5、IP4、IP3、IP2、IP，最终产物为肌醇和磷酸。植酸酶在水解植酸或植酸盐时，可以将与其络合的大量镁、铜、锌、锰等矿物元素因植酸分子的分解而释放出来；同时，也可以断裂蛋白质与植酸之间的键，将蛋白质也释放出来，以及消除植酸对动物胃肠道消化酶活性的影响，从而提高了水产动物对矿物元素的利用率和蛋白质的消化吸收率。王爱民等（2007）研究指出，在异育银鲫日粮中分别添加500~1,500U/Kg的植酸酶，饲喂60d后，添加植酸酶各组异育银鲫鱼种的鱼体成分中, 粗灰分、粗蛋白、钙、磷及部分矿物质元素 (铁、铜、镍 )含量显着提高, 表明植酸酶能释放植酸的螯合物, 促进矿物质元素在动物体内的沉积。
2.2、提高动物饲粮中磷的吸收率，减少动物粪便中磷的含量水产动物对植酸磷的利用率非常有限，即使像小麦和大麦这类含有内源性植酸酶的饲料，其植酸磷的利用率也很低，在饲料中添加植酸酶后，可在胃肠道中直接把植酸或植酸盐水解，将磷和各种微量元素释放出来，供水产动物吸收，可以提高植物性饲料磷的利用率，减少高价无机磷源的添加量，避免随无机磷添加带来的氟、汞、镉、砷、铅等有害元素进入饲料，这不仅可以预防由缺乏磷引起的各种疾病，更主要的是减少了粪便中磷的排放量，保护了自然环境，在降低饲料成本的同时增加了配方的调整空间以及提高了生态效益。