牛磺酸这个名称也许对许多人来说都感到有些陌生，但它却是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。
牛磺酸是1827年首先在牛的胆汁中被发现的一种特殊的氨基酸，普遍存在于自然界的生物体内。人体中存在着很多牛磺酸，起着重要的生理作用。一个体重60公斤的人，体内所含的牛磺酸约为60克，占体重的0.1%。人体的器官当中，心脏中牛磺酸的含量最高。牛磺酸能够保护心肌，增强心脏功能。同时，牛磺酸对于肝脏和肠胃都有保护作用，能增强人体的免疫机能，调节脑部的兴奋状态，并有助于修复角膜、保持视网膜的健康、预防白内障。
牛磺酸是条件必须氨基酸，在某些情况下会出现不足，从而引起生理机能异常。因此必须考虑通过外界来迅速补充体内所缺失的营养元素。牛磺酸几乎存在于所有的生物之中，含量最丰富的是在海洋的鱼、贝类，特别是牡蛎、墨鱼、章鱼中，在鱼类中鱼背发黑的部位含量较多。因此，多摄取此类食物，可以较多地获取牛磺酸。
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牛磺酸从化学结构分类属氨基酸类。化学名称：氨基乙磺酸。因含有硫原子，所以又叫含硫氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本成分，同是含硫的氨基酸如半光氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)均参与合成蛋白质。而牛磺酸不参与合成蛋白质。这是因为氨基酸的氨基和羧基结合组成蛋白质。而牛磺酸不具有羧基，由磺酸基取代了羧基。从而不能与其它氨基酸结合。所以，牛磺酸是以游离的状态存在于体内。其作用也与其它氨基酸不同，在体内起着类似维生素的作用。
人身体中的氨基酸可分为必须氨基酸和非必须氨基酸。身体中可以合成的叫做非必须氨基酸，身体不能合成、必须由外界摄取的叫做必须氨基酸。
牛磺酸是人体不可缺少的。可以说如果缺少或无牛磺酸则不能生存。之所以叫条件必须氨基酸，是因为人体内可以少量用含硫氨基酸(即半光氨酸、蛋氨酸)合成，最近研究表明，单靠体内合成是不够的。科学家研究发现，猫体内合成牛磺酸的酶极少，必需从外界摄取。在人类，胎儿、新生儿合成牛磺酸的酶还很少，也必须由外界供给。所以，对猫和胎儿、新生儿来说牛磺酸是必需氨基酸。人类成年以后，随着发育的成熟，合成牛磺酸的酶也增多。但在特殊情况下人体内合成的牛磺酸仍不能满足人体的生理需要，所以最近营养学家把牛磺酸叫做条件必须氨基酸。
牛磺酸存在于除植物以外的所有生物中。鱼贝类含量最丰富。如墨鱼、章鱼、虾、贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等。鱼类如青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等含牛磺酸都是很丰富的。尤其是鱼背上深色的鱼肉含量更多，是其它白色部分的5—10倍。牡蛎含量最多，因人奶含牛磺酸最多，所以牡蛎有“海中之奶”之称。经测量，平均一个生牡蛎含牛磺酸100—130mg。一人份的含有牡蛎的刺身和寿司可提供牛磺酸500—1000mg。牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝类煮的汤是很重要的。在日本，有用鱼贝类酿制的“鱼酱油”，富含牛磺酸。如用墨鱼做原料的酱油，每100ml中含牛磺酸469.7mg。而亚洲的泰国“鱼酱油”每100ml含113.9mg。越南的每100ml含187.3mg。
陆地上生长的植物不含牛磺酸，海里的海藻含有很多牛磺酸，约含有1.0%—1.2%。正是因为海藻中富含牛磺酸，由于海中生物食物链的原因，使海中生物体内均含有很多牛磺酸。
研究证明，除牛肉外一般肉类含牛磺酸很少，仅为鱼贝类的1/10—1/100。
牛磺酸作为不结合成蛋白的游离氨基酸在生物体内起重要作用。可以说牛磺酸是生命之源。海洋中仅以神经、肌肉活动的原生动物含多量牛磺酸，牛磺酸在体内起着非常重要的作用。人类从受精卵细胞分裂开始，牛磺酸就一直起着重要的作用，一直伴随生命的一生。
牛磺酸存在于人体所有组织器官中。其总量约占人体体重的0.1%。如60公斤的人含有牛磺酸60克。在脏器当中心脏含量最多，其次是骨胳肌，以下是肝脏、肾脏、肺、脑。另外卵巢、子宫和精子也含有很多。组织当中眼睛的视网膜含量最高。这些脏器都是非常重要的脏器，如果它们不工作生命将不能继续。就像一架机器如果没有润滑油将不能工作一样，人体如果没有牛磺酸就不能生存。所以有人把牛磺酸比作生命的润滑油。现在全世界的科学家都在努力地研究，以期进一步搞清牛磺酸的作用。
科学研究已经证实心脏中牛磺酸的含量最高。人的心脏从胎儿时就开始跳动。成人心脏如同拳头大小，一天输送大约8000升血液。早期的研究发现牛磺酸有增强洋地黄类强心药物的作用。随着研究的深入，这一观点有了一些改变。各家的研究显示，牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏作用。有人认为强心的同时又保护心肌。钙离子对心肌细胞起着极其重要的作用。牛磺酸调控着钙离子的进出。当心肌细胞内钙离子过多时排出，不足时导入。维持着心肌细胞的钙离子平衡。
牛磺酸最早是从牛胆汁中发现的。胆汁是由肝脏分泌的黄色苦味碱性液体，除牛磺酸以外还含有胆酸、胆红素、磷脂等。肝脏把从食物中摄取或体内合成的胆固醇转化成胆酸，胆酸再与牛磺酸结合形成复合体，随胆汁中排出，储存于胆囊。当进食大量含油食物时，复合体与其他胆酸一起由胆囊排入小肠，帮助消化。此复合体胆酸部分亲油，牛磺酸部分亲水。这样，就把油均匀分散到肠液中，利于小肠吸收。就像用肥皂把油溶解到水中一样，化学上叫做乳化。牛磺酸就是这样帮助消化的。胆固醇是引起动脉硬化的原因，而牛磺酸的降低胆固醇作用引起了人们的关注。研究发现，牛磺酸不仅对胆固醇，对其他脂类也有降低的作用。
通过对肝脏的研究还有一个重要的发现。有学者研究发现，牛磺酸有减轻肥胖小儿脂肪肝的作用。由于欧美食品的普及，肥胖儿逐渐增多，脂肪肝逐渐增多。而小儿科医生又不愿意用有很多副作用的药物。正好用牛磺酸治疗，安全、没有副作用。但到目前，只有治疗小儿脂肪肝的报告，尚未有成人的报告。
牛磺酸在中枢神经系统作为神经传导物质、神经调节物质起着很重要的作用。这是很多实验已经证实了的。牛磺酸可以调节进出神经元、神经突触膜的钙离子，抑制钙离子过多而引起的异常神经兴奋。还可以抑制大脑儿茶分胺的释入，从而抑制血压增高和抑制神经兴奋。
最近，有报告显示老人痴呆症即阿尔茨海默病患者的脑嵴液中牛磺酸减少。其原因尚不清楚，如果病因是牛磺酸缺乏，那么补充牛磺酸就应该有效。
松果体位于脑的中心部分，是一个分泌激素的很小的器官，因形状像松塔而得名。在这个很小的器官中含有很多牛磺酸。松果体分泌褪黑素。褪黑素维持人体正常生活节律，即白天兴奋活动，夜间安静睡眠。褪黑素分泌量多时会使人发困。相反分泌减少时进入觉醒期，使人从睡眠状态醒来。正是由于褪黑素白天分泌少、夜间分泌多，维持着人体白天觉醒、夜间睡眠的规律。
眼睛和牛磺酸的重要关系表现在视网膜中存在大量的牛磺酸。无牛磺酸食物喂养的猫所生的小猫最早出现的问题就是视网膜病变，最后失明。这一结果在猴子的实验中也得到了证实。在人类也观察到有的小儿由于某种疾病不能经口进食只能用静脉点滴营养，由于长期静脉营养中缺乏牛磺酸，最后也出现了同样的问题。
视网膜中的牛磺酸是从血里摄取来的，科学家已经搞清了视网膜上牛磺酸转运蛋白的结构。
血小板在人体凝血系统中起重要作用。当血小板数量减少或功能障碍时会容易出血。相反，如果凝血机能过强也将会出问题。比如动脉硬化管腔狭窄部位一旦出现血栓、堵塞血管将会出现组织坏死，发生心肌梗塞、脑血栓等。牛磺酸有抑制血小板聚集的作用。日本近畿大学研究小组检查了高血压患者的血小板，发现血小板内的牛磺酸含量下降，呈高凝状态。给这些人服用牛磺酸后，凝血机能、血小板内的牛磺酸含量均恢复到正常。也就是说，服用牛磺酸后血小板内牛磺酸升高，防止了形成血栓。因此，冠心病病人应该服用牛磺酸。意大利的弗朗克尼博士采集糖尿病病人的血液化验，也得到了相同的结果。日本冈山大学和奈良县立医科大学妇产科研究小组研究了妊娠中毒症患者、胎儿、新生儿的血小板，加入牛磺酸后，血小板功能恢复了正常。考虑机理方面，就像前文讲到的牛磺酸具有细胞膜稳定的作用，从而抑制了血小板的聚集。在所有循环系统的疾病中，血小板过度聚集、高凝会出现非常严重的后果。牛磺酸的研究开辟了新的视野。
墨西哥的医学家给患慢性哮喘病人的物化吸入药中加入牛磺酸观察，加入牛磺酸组比对照组症状得到了明显的改善。
另一组实验是，给大白鼠和仓鼠先服用牛磺酸，然后吸入臭氧、二氧化氮等气体使引起呼吸系统炎症，结果发现牛磺酸具有预防、抑制炎症的作用。
抗生素类抗癌药博来霉素有引起肺组织纤维化的副作用，用仓鼠做的实验表明，牛磺酸可以抑制由博来霉素引起的肺纤维化。
前些年在日本使用百草枯除草剂时，时常有农民由于吸入过多而引起中毒。动物实验表明，牛磺酸有解毒的作用。据说当时有的医生在救护车中常备牛磺酸注射液，专门面向农村，作为急救药来使用。虽然目前尚无牛磺酸抑制肺炎的报道，但牛磺酸的解毒作用已引起了人们的关注。