巧克力柔软细腻,入口即化,回味无穷,丝丝萦绕……享受美味的同时,你对行走在巧克力中的食品添加剂了解多少呢?要知道此等美味与其中的食品添加剂是密不可分的。巧克力中的食品添加剂可以大致分为6类,乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、调味剂、着色剂、食用色素,下面我们主要讲讲其中几类。
防止油水分离的乳化剂
巧克力由可可脂、糖、乳粉、少量水分等原料生产。我们都知道水油难相溶,其实糖和脂的混溶也十分困难,即使溶合的很均匀了,冷却后糖和可可脂又会分开。这时通常会使用乳化剂,如大豆磷脂,一般加入0.5%左右的磷脂,就可防止油水分离,又使产品更细腻,口感更好。大豆磷脂由大豆榨油后的副产品提取,是一种天然的乳化剂。除了它还有一部分化学合成乳化剂可用于巧克力生产,如辛癸酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸、山梨醇酐月桂酸酯、大豆磷脂等。虽为化学合成,但他们的急性中毒实验均在基本无毒范围,所以很安全。
使巧克力漂亮的着色剂
一般巧克力中多为焦糖色和可可壳色着色剂,不过随着巧克力花色增多,着色剂的品种也在不断增加。可加入的色素有焦糖色、可可壳色、姜黄、姜黄素、亮蓝、酸性红、诱惑红、栀子黄、紫胶红等等。这些着色剂中一半来源于动植物色素提取物,如可可壳色,它是由巧克力加工副产物为原料生产。我们都知道巧克力由可可豆加工制作,而可可壳色素是由可可豆的外皮经酸洗、水洗、浸提等一系列过程提取的,成本低且毒性极低。另一半来源于化学合成,如亮蓝、诱惑红等,这些着色剂使用量少而且毒性低,正常食用也不会对健康造成影响。
让巧克力润滑的增稠剂
为了增加巧克力凝固时的紧致感,提升其丝般滑润的口号,会加入适量增稠剂。国家标准中允许使用的增稠剂有:葫芦巴胶、聚葡萄糖、辛烯基琥珀酸铝淀粉、海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸等。
让巧克力甜甜的调味剂
巧克力由可可粉做成,可可粉带苦味,原味的巧克力很苦一般人不容易接受,因此会加入适当的甜味剂来掩盖。国家规定的用于巧克力中的甜味剂只有一种,叫赤藓糖醇。而一般在巧克力中加入白砂糖,就可以起到增甜作用。赤藓糖醇是一种发酵型低热量甜味剂,在一些欧美国家已广泛应用于食品保健品中。它是一种白色结晶,微甜,甜度约为蔗糖的65%,热量约为蔗糖的1/10。它不能被酶降解只能透过肾从血液中排至尿液再排除,不参与糖代谢和血糖变化,适宜于糖尿病患者食用。食品添加剂在我们的食品工业中起了巨大作用,但却经常被误解,认为是对人体有毒有害。其实国家批准使用的食品添加剂(除天然香料外)都要经过严格的毒理学实验,并根据人的特点、食品种类和可能的每日摄入量,指定出人类食用的安全限量,这样才能成为食品添加剂。因此只要经过国际组织(国家)批准的食品添加剂,在使用过程中也遵守国家的使用标准,食品添加剂还是安全的。