植酸不但可以和钙、铁等很多金属离子产生不溶性的化合物,使金属离子的有效性大大降低;植酸盐也可与蛋白质类形成配合物,使金属离子更加的不被其利用。植酸普遍存在于植物源类的食品中,是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分之一。
由于它在植物源食物中含量较多,未被配合的植酸还有结合由胰液、胆汁等各种脏器向小肠分泌排出的内源性锌、铜等元素。由此可见,植酸不但影响了食物源中微量元素的利用度,同时还阻碍了内源性微量元素的再吸收。
植酸是一种强酸,具有很强的螯合能力,其6个带负电的磷酸根基团,除与金 属阳离子结合外,还可与蛋白质分子进行有效的配合,从而降低动物对蛋白质的消化率。但pH值低于蛋白质的等电点时,蛋白质带正电荷,由于强烈的静电作用, 易与带负电的植酸形成不溶性复合物;蛋白质上带正电荷的基团,很可能是赖氨酸的ε-氨基、精氨酸和组氨酸的胍基;当pH高于蛋白质等电点时,蛋白质的游离 羧基和组氨酸上未质子化的咪唑基带负电荷,此时蛋白质则以多价阳离子为桥,与植酸形成三元复合物。植酸、金属离子及蛋白质形成的三元复合物,不仅溶解度很 低,而且消化利用率大为下降