甲壳素是重要的海洋生物资源，自然界每年生产的甲壳素有100亿吨之多，主要来源于虾、蟹等节肢动物外壳以及昆虫和微生物等。其是地球上仅次于纤维素的第二大可再生资源，是唯一的含氮碱性多糖。 它呈白色或灰白色无定形态、半透明固体，不溶于水、稀酸、稀碱和一般有机溶剂，可溶于浓碱、浓盐酸、浓硫酸和无水甲酸，但同时主链发生降解。 壳聚糖是甲壳素经脱乙酰基得到的产物，呈白色或灰白色无定型态、半透明且略有珍珠光泽的固体，不溶于水、碱溶液、稀磷酸、稀硫酸，可溶于稀盐酸、稀硝酸等无机酸以及大多数有机酸。在稀酸中，壳聚糖的主链会慢慢降解。
脱乙酰度和分子量是壳聚糖的两项主要指标。通常用黏度法进行壳聚糖分子量的测定，需要由特性黏数计算得出黏均分子量。壳聚糖的脱乙酰度直接关系到壳聚糖在稀酸中的溶解能力、黏度、离子交换能力、絮凝性能与氨基有关的化学反应能力等。 一般而言，乙酰基脱去55%以上的甲壳素就可以称之为壳聚糖。根据脱乙酰度，在55%-70%的是低脱乙酰度壳聚糖，在70%-85%的为中脱乙酰度壳聚糖，在85%-95%的是高脱乙酰度壳聚糖，而脱乙酰度100%的壳聚糖很难制备。 壳聚糖具有良好的化学物理性能，能和多种物质结合，其物化性能可通过化学方法得到进一步改良。通过拉丝、成膜、制粒等方法可做成各种壳聚糖材料，可广泛应用于食品包装、医用材料水处理、纺织工业、农业、环境保护、化妆品和其他日用化学工业等领域。 甲壳素和壳聚糖及其衍生物具有促进伤口愈合、抗菌和抗病毒作用，在药物载体、加速伤口愈合的医用敷料、组织工程材料和抗菌材料等生物医药方面的研究应用已日益引人注目。